Voce i povrce u ishrani ljudi

[jelajelena]

Voce i povrce u ishrani ljudi


Savremena ishrana ljudi se ne može zamisliti bez voća i povrća













Savremena ishrana ljudi se ne može zamisliti bez voća i povrća bez obzira što oni ne sadrže u većoj mjeri osnovne "gradivne" materije ljudskog organizma, kao što su ugljeni hidrati (skrob), masti i bjelančevine (proteini). Voće, povrće dragocjeni su i nezamjenjivi za dobar rad i vitalnost ljudskog tijela. Značajna je uloga mineralnih materija, zvanih makroelementi ili mineralne soli, kao i uloga nezaobilaznih mikroelemenata. Dodamo li tome lahko svarljive šećere, obojene (hlorofil, anatocijan) i neke organske materije i vodu, samo smo pokušali istaći značaj voća, povrća i sličnih namirnica u ljudskoj ishrani.







Voće i povrće čine posebne grupe namirnica koje se, sa izuzetkom odlikuju: malom energetskom vrijednošću, velikim sadržajem vode, malom količinom proteina i masti, znatnim sadržajem ugljenih hidrata i celuloze, bogatsvom mineralnih sastojaka i vitamina, kao i sadržajem drugih hranjivih sastojaka kao što su enzimi, organske kiseline, antocijani, tanini i dr.



Zahvaljujući upravo ovakvom sadržaju prije svega mineralnih sastojaka, vitamina, celuloze, enzima i drugih koji imaju prevashodno zaštitnu ulogu u orgnizmu, kao i sadržaju voćnih šećera koji predstavljaju vrlo pogodne izvore energije, voće i povrće ima veliki značaj za ljudsko zdravlje.



Voće i povrće treba uzimati u količinama koje su organizmu potrebne. Nedovoljno ili prekomjerno unošenje mineralnih sastojaka, vitamina, voćnih šećera, celuloze i ostalih sastojaka voća i povrća može se nepovoljno odraziti na zdravlje. To je slučaj i sa ostalim namirnicama kada se ne koriste u odgovarajućim količinama. Zakon mjere, koji treba da je prisutan u svemu što čini čovjekov život, važi i u ishrani. Koliko je važno da svakoga dana uzmemo odgovarajuću kolićinu voća i povrća, važno je i da se ta kolićina ne uzme odjednom, nego podjeljena po objedima. Najbolje je kada u svakom objedu, doručku, ručku i većeri ima voća i povrća. Pri svemu tome neophodno je voditi računa da se jedan dio povrća obavezno uzme u sirovom stanju u obliku salate ili soka.



- Značaj voća u ishrani



Osnovne zajedničke karakteristike voća su:



· relativno mala energetska vrijednost, izuzimajući neke vrste (banane, kesten, orah, lješnjak, badem) i sušeno voće (suha šljiva, suha smokva, suho grožđe),



· visok sadržaj vode, izuzimajući ljuskasto i sušeno voće



· znatan sadržaj ugljenih hidrata, a naročito voćnih šećera (glukoza, fruktoza),



· mali sadržaj proteina i masti, izuzimajući ljuskasto voće,



· bogastvo u mineralnim sastojcima i vitaminima,



· znatan sadržaj celuloze (biljna vlakna), organskih kiselina i drugih sastojaka (pektini, antocijani i drugi ).



- Voda



Sve vrste svježeg voća izuzev ljuskastog i sušenog odlikuju se visokim sadržajem vode. Zavisno od vrste voća, količina vode se kreće od 82,2%, koliko je ima u smokvi, do 93,2% koliko sadrži lubenica. Nešto manje vode sadrži banana 75,9%, a još manje pitomi kesten 50,1%. Znatno manje vode sadrži sušeno voće 24,0-24,6%, još manje ljuskasto voće 4,8-6,2% a najmanje kikiriki svega 2,8%.



- Proteini



Uzeto u cjelini voće sadrži malo proteina, najćešće manje od 1%. Izuzetak su neke vrste ljuskastog voća, koje sadrže znatne količine proteina, kao što su: lješnik 13,9%, orah 14,6%.



- Masti



Sve vrste voća izuzev ljuskastog sadrže male količine masti, 01-1,0%. Ljuskasto voće se odlikuje visokim sadržajem masti koje se kreće od 46,6%, koliko sadrži kikiriki.



- Ugljeni hidrati



Javljaju se u znatno većim količinama. Jagodičasto i citrusno voće sadrži 10% ugljenih hidrata, a sve ostale vrste do 20%, izuzimajući kesten sa 42% i suho voće sa 61,5-69,4% ugljenih hidrata. Najveći dio ugljenih hidrata u voću čine šećeri fruktoza i glukoza, a znatno manji dio saharoza i polisaharidi. Zahvaljujući tome što se ugljeni hidrati voća sastoje pretežno od prostih šećera oni se u organizmu vrlo brzo resorbuju i iskorištavaju u čemu je njihova prednost u odnosu na ugljene hidrate drugih namirnica. Mali broj vrsta voća sadrži ugljene hidrate i u obliku skroba.



- Mineralne materije



Po sadržaju mineralnih materija i vitamina voće ima važnu ulogu u ljudskoj ishrani. Najveću količinu mineralnih sastojaka sadrži ljuskasto i suho voće, mada i ostale vrste voća mnogo ne zaostaju. Od ukupne mase voća najviše ima kalijuma, kod mnogih vrsta voća kalijum čini 30-60% ukupne količine mineralnih materija. Voće sadrži neznatne količine natrijuma. U znatnim količinama voće sadrži kalcijum, fosfor i magnezijum, dok se neke vrste voća odlikuju i znatnim sadržajem gvožđa. Tu se nalaze i drugi mineralni sastojci kao što su: mangan, bakar, kobalt, cink, fluor, jod, silicijum, sumpor i druge.



- Vitamini



Voće je bogat izvor vitamina, mada u poređenju sa povrćem voće sadrži manje vitamina. Od vitamina voće sadrži najviše vitamina C i karotina. Njihova količina zavisi od vrste voća, sorte kao i niza drugih činilaca. Vitamin C nije podjednako raspoređen u cijelom plodu. Najviše ga ima u pokožici i ispod nje. Drugi vitamin po važnosti i količini je karotin. Najviše ga sadrži kajsija, ananas, suha šljiva, breskva, lubenica itd. U manjim količinama voće sadrži i druge vitamine: K, E, vitamine B grupe.



- Pektini



Neke voćne vrste, kao što su dunja, jabuka i druge sadrže pektin, čija količina zavisi od vrste i stepena zrelosti njegovih plodova. U zrelom i prezrelom voću nema pektina. Voće sa velikim sadržajem pektina se koristi u dijetaterapiji proljeva. Neke vrste voća sadrže tanine i antocijane. Ni jedan objed, a pogotovo ni jedan dan, ne bi smio da prođe bez svježeg voća ili voćnog soka.



- Celuloza



Povoljan učinak celuloze ogleda se u tome što vezujući vodu za sebe povećava zapreminu crijevnog sadržaja, čime stvara uslove za pražnjenje crijevnog trakta.



- Voćni šećeri



Voće od ugljenih hidrata sadrži glikozu, fruktozu, saharozu, pektin i celulozu. Sadržaj šećera je veći ukoliko je plod zreliji. Za ishranu ljudi najveći značaj ima glikoza, grožđani šećer i fruktoza tj. šećer koji se nalazi u voću i medu. Glikoze ima također u nekim vrstama povrća. Saharoza ili običan šećer kako se još zove, nalazi se u šećernoj trsci (20%), šećernoj repi (15%) i u voću. Značajna je namirnica koja se danas najviše od svih šećera koristi u ishrani.



- Značaj povrća u ishrani



Povrće, kao i voće predstavlja u ishrani posebnu grupu namirnica. Njegova hranjiva vrijednost se cijeni, prije svega po sadržaju mineralnih materija i vitamina, koju u organizmu imaju zaštitnu ulogu. Osnovne zajedničke karakteristike povrća su:



· male energetske vrijednosti



· visok sadržaj vode



· relativno mali sadržaj osnovnih hranjivih sastojaka



· znatan sadržaj celuloze



- Voda



Većina vrsta povrća, izuzev leguminoza (pasulj, grašak, sočivo) sadrži veliku količinu vode, čak do 96,8% koliko sadrži krastavac. Nasuprot tome, količina u leguminozama nije veća od 12%.



- Proteini



Kao i voće, sve vrste povrća, izuzev leguminoza, sadrže malo proteina. Zavisno od vrste, ta količina iznosi 0,6-4,4%, sem bijelog luka koji sadrži 6,1% proteina. U leguminozama protein iznosi 21.3-23.5%.



- Masti



Masti u povrću ima još manje nego proteina. Većina vrsta povrća sadrži u prosjeku 0.1-0.4% masti.



- Ugljeni hidrati



Povrće sadrži nešto više ugljenih hidrata nego proteina i masti. Ako se izuzmu leguminoze i još neke vrste povrća (bijeli luk, krompir, hren i paškanat) onda se količina ugljenih hidrata u ostalim vrstama povrća kreće od 1.3% ( krastavac) do 9.8% (peršunov list). Ugljenih hidrata u leguminozama ima neuporedivo više, čak do 56-61%. Za razliku od voća, gdje najveći dio ugljenih hidrata čine voćni šećeri, u povrću dominira skrob.



- Celuloza



Povrće je zahvalan izvor nesvarljivih biljnih vlakana, čija se količina, zavisno od vrste, kreće 0.5-4.0%. Budući da se povrće u dnevnim obrocima uzima u nešto većoj količini i da se jedan dio povrća koristi u sirovom stanju, dobar dio fizioloških potreba u celulozi čovjek zadovoljava povrćem.



- Mineralne materije



U pogledu sadržaja mineralnih sastojaka, nema velikih razlika između voća i povrća. Ovo se odnosi, kako na ukupnu količinu, tako i na sadržaj pojedinih mineralnih sastojaka. Zavisno od vrste povrća, ukupna količina mineralnih sastojaka, izuzimajući leguminoze, kreće se od 600-2200mg u 100gr jestivog dijela povrća. Kao i kod voća, tako i kod svih vrsta povrća, najveći dio ukupne količine mineralnih materija čini kalijum. Od ostalih u znatnim količinama javljaju se kalcijum, fosfor i magnezijum. Pored pomenutih mineralnih sastojaka, povrće sadrži mangan, bakar, magnezijum, cink, kobalt, jod, sicilijum, sumpor i druge.



- Vitamini



Povrće se odlikuje znatnim sadržajem vitamina. Naročito su značajne količine vitamina C i karotina ( provitamina A). Povrće je čak bolji izvor vitamina od voća. Dovoljno je pomenuti da mrkva sadrži 8.1 mg%, radić 7.9 mg%, list peršuna 7.3 mg%, špinat 4.9 mg% karotina. Slično je sa vitaminom C. Neke vrste povrća sadrže toliko vitamina C, da ih je dovoljno uzeti u količini od 30-50 gr, da bi se podmirile dnevne fiziološke potrebe. Takav je slučaj s listom peršuna, koji sadrži 166 mg% ovog vitamina, paprikom sa 139 mg%, keljom sa 105 mg% i drugim. Od ostalih vitamina, povrće sadrži: E, K, B1, B2, B6, ijacin, pantotensku kiselinu, biotin, folnu kiselinu i dr